TIPS

お役立ち情報

油に関する「お役立ち情報」をまとめました。

コストを掛けずに揚げカスを除去する方法
  1. 作業終了後に、油受けタンクにフライヤー内の油を落とし、次の作業開始前までそのままにしておきます。 
  2. 油受けタンクの底に細かい揚げカスも沈澱していますので、それを戻さないように油をゆっくりフライヤーに戻します。
  3. フライヤー内の油が規定量になるように新油などで油を足し、加熱して揚げ物作業を開始します。
    ※揚げカスに含まれた油を無駄にしないため、ボールと笊、キッチンペーパーを用意し、ボールに笊を重ね、キッチンペーパーを笊の上に敷き、そこへ揚げカスを注ぎ入れしばらく待ちます。 ボールに溜まった油を足し油などで使用します。
揚げ物に含まれる油を少なくする方法(油が減る量を少なくする方法)

揚げ物を油から取り出す際、揚げ物の一部を油の表面に3秒ほど付けてから取り出すだけで、揚げ物を振って油を切るよりも多くの油が揚げ物から離れ、よりカラッとした揚げ物を提供できます。
※TERA358をお使いの場合は、油の粘度が下がり常に油がサラサラな状態なので、通常の揚げ物の取り出し方でより多くの油が離れカラッとした揚げ物を提供できます。

油の劣化を少しでも遅らせる方法(温度と差し油)

揚げ物油の3大劣化要因の一つは、油の温度です。
一般的に油の温度が10度高いと劣化スピードは2倍早くなると言われていますので、油の温度を見直すことをお勧めします。
推奨温度は170度〜175度ですが、温度調整の際はフライヤーの設定温度と油の実温度に誤差が無いことを温度計を使って確認してください。

濾過剤の正しい使い方

特に袋に濾過剤が入った形状の濾過剤は、一枚(一袋)で効果が得られる濾過する油の量が決まっていますので、お使いの濾過剤が何リットルの油を濾過できるかメーカーに確認し、フライヤーの容量から何回使用できるかを正しく把握してください。 

稀に高価なものだからと、一枚の濾過剤を過度に使用している現場もありますが、濾過剤としての効果が得られず、また、目詰まりした状態から作業時間も大幅に増え、結果的な経済負担が大きくなってしまいます。

設定温度と実温

油の劣化を少しでも遅らせる方法でも述べましたが、長年同じフライヤーを使用しいていると、設定温度と油の実温度に誤差が生じることが多々あります。
定期的に油の実温度を測り、決まった温度で揚げ物をするようにしましょう。

設定温度と油の実温度に誤差がある場合は、フライヤーメーカーにメンテナンスを依頼し誤差が内容に対処することが最善の方法ですが、緊急処置として油の実温度を確認しながらフライヤーの設定温度を調整しましょう。温度に誤差がある状態のフライヤーでは、温度を1度調整しても油の実温度が1度変わるわけではなく、数度以上変わる場合がほとんどですので、油の実温度を確認しながら調整する必要があります。

油の劣化測定

油の劣化具合を確認する方法として「AVチェック」などの製品を使用する方法がありますが、正しく使用できている現場が少なく、また、反応した色味を正確に判断することも難しいのが現状です。あくまでも当社の推奨ですが、testo270の測定機器を使って、機器に表示される劣化の数値で油を管理する方法が現場の負担も少なく、油を無駄にしない最善の方法と思われます。

testo270の詳しい情報は、www.testo.comをご覧ください。